过去两年，中国火锅行业打了一场“生死战”。价格一降再降，巴奴客单价从150元掉到138元，锅底8块8、素菜6块6成了常态。很多品牌都扛不住：南火锅半年关了57家店，海底捞、呷哺呷哺、凑凑也都不再疯狂扩张，股价甚至跌成仙股。
为什么火锅突然不行了？
核心原因不是不好吃，而是“正餐”场景在变。企业聚餐、朋友聚会、商务宴请都少了，大家更多点外卖、拼好饭，火锅这种需要坐下吃很久的餐饮方式首当其冲被影响。
再加上火锅没什么技术门槛，品牌之间只能拼服务、拼食材。海底捞靠“变态服务”红极一时，巴奴卖高端食材也赚过钱，但当大家预算紧了，这些溢价很快就没人愿意买单，反而变成了成本压力，逼得品牌开始向快餐化转型。
中端火锅成了“血海”。翻台率下降、客单价下降、关店潮一波接一波。海底捞翻台率跌到3.8次，净利润也掉了13.7%，只好开外卖、玩新业态，但还没出现一个新的爆款品牌。更麻烦的是，巨头们跑去卷小火锅，把客单价一路打到50元以下，有些甚至30元就能吃饱。呷哺呷哺就是典型教训：早年20元套餐火遍全国，后来涨到62元赶消费升级的风口，结果风口过去，降价也救不回来，一年关掉了138家店。
高端火锅也没能幸免。凑凑当年靠“火锅+茶饮”成了网红，客单价冲到150元，但红利一过，消费者觉得没那么特别，今年就关了73家店。巴奴坚持高端食材路线，客单价比海底捞高50元，却没带来更高的利润，反而限制了扩张。
我的看法是：火锅行业没死，只是进入了“理性时代”。
大家只愿为“好吃”买单，低价又高效的品牌会留下来；吃火锅的人群更集中在家庭、情侣、小团体，单人锅、迷你桌会越来越多；能控制成本、租金、损耗的品牌才活得下去；外卖和零售会成为第二条增长曲线，火锅搬回家才有更多机会。
火锅的大逃杀是阵痛，也是机会。未来火锅会更便宜、更高效、更贴近日常，谁能卷得稳，谁就赢。
